Żytni chleb z miodem (metoda III-fazowa)

Jest to chleb prowadzony metodą III fazową. Powiem Wam, że jeżeli spróbujecie upiec chleb w ten sposób, to nie wiem, czy będziecie chcieli jeść pieczony inaczej. Jest z tym trochę zachodu, ale naprawdę warto. Ten konkretny przepis pochodzi z leśnego zakątka. Przy pieczeniu tego chleba, ważne jest też rozplanowanie wszystkiego wcześniej tak, aby nie wstawać w środku nocy (chyba, że to nie problem).

Uwagi wstępne:

Dokarmiamy zakwas:

Zakwas musi przefermentować 8-12 godzin (8 godzin, jeżeli temperatura otoczenia jest wysoka, a 12 godzin, jeżeli jest niska). Po ustaniu fermentacji zaczątek do chleba (tutaj: 2 łyżki zakwasu) pobieramy po 3-4 godzinach. Czyli:

• jeżeli zakwas fermenował 8 godzin, to zaczątek pobieramy w 12 godzinie po dokarmianiu
• jeżeli zakwas fermentował 12 godzin do pobieramy w 16 godzinie po dokarmianiu

Temperatura:

Ważna jest temperatura otoczenia, która jest różna w poszczególnych etapach prowadzenia chleba. Jest to często trudne do wykonania. Łatwiej jest regulować temperaturę wody, którą dodajemy w kolejnych etapach prowadzenia chleba. 

Najprościej to ma być woda: chłodna, ciepła, chłodna. A dokładniej:

I Etap (przedkwas): dokarmiamy mąką i wodą w temperaturze max 26°C

II Etap (półkwas): znów dokarmiamy tą samą ilością mąki i wody w temp. max 28°C

III Etap (kwas): dokarmiamy tą samą ilością składników, ale w temperaturze max do 26°C

Czyli w I i III etapie woda ma mieć taką samą temperaturę, a w II trochę wyższą.

Jaki otrzymamy chleb, nie przestrzegając temperatury?

• Jeśli będziemy prowadzić ciasto zakwaszone w dość wysokiej temperaturze, to wytworzy się duża ilość kwasu mlekowego i chleb będzie bez smaku, taki nijaki. 
• Natomiast, jeśli będziemy prowadzić ciasto zakwaszone w temperaturze dość niskiej, chleb będzie kwaśny, zbity, mały, niewyrośnięty.

 

Jeśli nasze ciasto zakwaszone pachnie ładnie, nie ma zdecydowanej przewagi zapachu octu to jest OK!

WYKONANIE

I etap:

• 2-3 łyżki zakwasu (zaczątek po 12 lub 16 godzinach od dokarmiania)
• 85 g mąki żytniej razowej (użyłam typ 1400)
• 110 g wody (temperatura max. 24-26°C)

Wszystkie składniki mieszamy łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia  na 8 h (po tym czasie ciasto urośnie i wytworzy się na nim cienka skorupka, znajomy piekarz powiedział, że jeżeli ta skorupka będzie mocno popękana, to chleb nam nie wyjdzie. Mi na szczęście nic nie popękało, więc bez obawy przeszłam do kolejnego etapu) 

II etap po 8 godzinach:

• 85 g mąki żytniej razowej,
• 110 g wody (temperatura max. 26-28°C)

Dodajemy powyższe składniki, mieszamy łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia  na kolejne 4 h

III etap po 4 godzinach:

• 85 g mąki żytniej razowej,
• 110 g wody(temperatura max. 24-26°C).

Dodajemy powyższe składniki, mieszamy łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia  na kolejne 3,5 h. Po tym czasie pobieramy 500 g ciasta już zakwaszonego

Ciasto właściwe:

• 500 g ciasta zakwaszonego
• 600 g mąki żytniej typ 720
• 400 g wody
• 30 g soli
• 2 pełne łyżki miodu.

1. Wszystkie składniki mieszamy razem w misce. Wyrabiamy ciasto przez 2-3 minuty (mikserem; końcówkami do wyrabiania ciasta)
2. Przygotowujemy 2 formy (użyłam małej i dużej keksówki). Smarujemy oliwą, wysypujemy żytnimi otrębami lub bułką tartą. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie (ok. 4 godzin)
3. Piekarnik nagrzewamy do 230°C.
4. Chleb spryskujemy oliwą i posypujemy mąką (możemy posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem i posypać dowolnymi ziarnami) 
5. Na dno piekarnika, możemy położyć kilka kostek lodu, lub spryskać wodą ścianki piekarnika
6. Chleb pieczemy w temperaturze 230°C przez 15 minut
7. Temperaturę obniżamy do 210°C i pieczemy jeszcze kolejne 30 minut. 
8. Jeżeli chleb szybko się rumieni, to w połowie pieczenia przykrywamy go papierem lub folią
9. Chleb studzimy na kratce